Der sieben Monate lang halbgereifte Cosacavaddu Ibleo wird aus Vollmilch von Modica-Kühen hergestellt.

Zu Beginn der Zubereitung wird die Milch erhitzt und in Holzfässer gefüllt. Lab wird hinzugefügt, und nach etwa einer Stunde Ruhezeit wird die Milch gebrochen, wodurch sie fest wird. Nach Zugabe von kochendem Wasser durchläuft die Masse zwei verschiedene Kochphasen und lässt man sie fermentieren. Schließlich wird die Käsemasse in Scheiben geschnitten und von Hand bearbeitet. Die so entstandenen Käse werden in rechteckige Holzbehälter, sogenannte „Mastroddes“, gefüllt und mehrmals gewendet, bis sie vollständig abgekühlt sind. Anschließend werden sie in Salzlake eingelegt. Danach kommen die Caciocavallos in die Reifekeller: paarweise werden sie auf Holzbalken gestellt und regelmäßig kontrolliert, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Cosacavaddu zeichnet sich durch seinen geschmackvollen, aber nicht salzigen Charakter, seine Milde auch im gereiften Zustand, seine strohgelbe Farbe und sein intensives Aroma aus.

Beim halbreifen Caciocavallo aus den Höhlen von Ragusa beträgt die Reifezeit 4 bis 6 Monate.

GESCHICHTE

Die Reifung des Cosacavaddu Ibleo in Höhlen folgt alten Traditionen. Das natürliche Mikroklima der Höhle, der Schimmelpilz sowie die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des lebendigen Gesteins gewährleisten einen Reifeprozess, der den Käse weich und niemals trocken hält. Die Reifung findet in den alten, aus lebendigem Gestein erbauten Höhlen von Ragusa statt. Diese bieten ein optimales Mikroklima für die Käsereifung, wodurch der Käse unvergleichliche organoleptische Eigenschaften entwickelt und alle Qualitäten und den Wert unserer Milch bewahrt.