Der Ragusano DOP ist ein halbharter Pasta-Filata-Käse aus Sizilien, insbesondere aus der Provinz Ragusa. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, die hauptsächlich von der für die Insel typischen Modicana-Rinderrasse stammt.

Die Herstellung beginnt mit der Gerinnung der frischen Milch bei 36–38 °C unter Verwendung von Kälber- oder Ziegenlab. Anschließend folgt die Phase der Reifung, die durch eine intensive Milchsäuregärung gekennzeichnet ist und durchschnittlich 4–10 Stunden dauert, bis der Käseteig die ideale Konsistenz für das Filieren erreicht.

Einer der charakteristischsten Herstellungsschritte ist die Formung zu einem Strang, der anschließend weiter modelliert wird, bis die typische endgültige Form des Caciocavallo entsteht.

Produkteigenschaften

• Form: Je nach Herstellungsgebiet kann der Käse kugelförmig, oval oder stumpfkegelförmig sein.
• Gewicht: Variiert zwischen 1 und 2,5 kg.
• Rinde: Dünn und glatt, mit einer ausgeprägten strohgelben Farbe, teilweise mit leichten Einkerbungen durch die verwendeten Bänder.
• Käseteig: Gleichmäßig und kompakt oder mit sehr wenigen kleinen Löchern. Die Farbe reicht von weiß bis strohgelb.
• Geschmack: Zunächst mild und leicht süßlich, bei längerer Reifung zunehmend pikant.

Verwendung in der Küche

Der Caciocavallo Silano DOP eignet sich hervorragend:

• als Tischkäse,
• gegrillt oder geschmolzen,
• für zahlreiche typische Rezepte Süditaliens,
• perfekt für Käseplatten, Vorspeisen und zur Verfeinerung regionaler Pasta- und Hauptgerichte.

Dank seiner wertvollen Nährstoffe eignet sich der Käse auch für eine ausgewogene Ernährung von Kindern, älteren Menschen und Sportlern.

Geschichte

Die Herkunft des Begriffs „Caciocavallo“ geht wahrscheinlich auf die alte Tradition zurück, die Käseformen über Holzbalken zu hängen, die häufig in der Nähe von Feuerstellen aufgestellt wurden.

Die ersten historischen Hinweise reichen bis zu Hippokrates (500 v. Chr.) zurück, der die von den Griechen verwendeten Techniken der Käseherstellung beschreibt. Auch römische Autoren wie Columella und Plinius beschäftigten sich ausführlich mit Käse in ihren Werken.

Plinius insbesondere lobte einen Vorläufer des Caciocavallo, den sogenannten „Butirro“, und bezeichnete ihn als „äußerst feine Speise“.

Die Bezeichnung „Silano“ verweist hingegen auf die historische Herkunft des Produkts, die mit der Hochebene der Sila verbunden ist – einem Gebiet, das ideale Bedingungen für die Viehzucht und die Herstellung dieses Käses bietet.